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　　一把菜刀是否適合拍蒜，你問不同人，得到的答案是截然不同的。你問一個中國北方的鄉下大媽，十有八九都會認為菜刀原本就是可以拍蒜的。但是如果你問一個日本大媽，無論是昭和年代的，平成年代的，還是令和年代的，基本上都會莫名其妙。

　　

　　你說啥？菜刀拍蒜？

　　

　　好吧，我們先看看日本菜刀是啥樣的。日本人的很復雜，常用的大約有20種。和刀，是傳統日式菜刀。洋刀，是從歐美傳來的菜刀。還有一種刀，叫「中式刀」，這是傳統中國式菜刀。

　　

　　日本人不會用菜刀拍蒜。日本人做料理，被稱為「庖丁解牛式」，非常細膩，不用蠻力，切割得很仔細，很精致，材質分離一絲不茍，每一塊的形狀都很講究美感，搭配上更是重視美觀。所以日本料理在世界上有一個美譽：「用眼睛欣賞的料理」。

　　

　　為了做到，每種菜刀都專業化設計。有些菜刀為了足夠鋒利，刀刃角很小，接近剃刀的刀刃，刀身也很薄。為了刀刃保持度好，要用非常硬的鋼材，熱處理做到很硬，比如HRC在62到67。這種刀如果整體都是這么硬，就很脆，遇到沖擊就會斷裂。如果用這些刀拍蒜，尤其是很粗心的人還可能拍到砧板和灶頭的花崗石板，那斷裂的概率是很大的。

　　

　　菜刀能否拍蒜，這問題多年前就一直有討論。

　　

　　即便是中式菜刀，也有很多種。

　　

　　更湊合的叫剁切兩用刀，就是那種一把菜刀用來完成所有工序的做法。在貧窮年代，普通底層人對于食物的精致并不講究，基本上就是一把菜刀完成所有加工。這種刀，在廚師領域，叫文武刀。

　　

　　剁切兩用刀的特點，是前面稍薄，后面稍厚。前面刀刃角稍小，后面刀刃角稍大。這樣用不同部位湊合著做切片和剁砍。

　　

　　這些刀通常淬火到不太硬，保持度不太好，日常磨刀也不講究，一塊天然磨刀石湊合著就能磨，甚至家庭婦女拿菜刀在水缸邊沿隨便刮幾下，就這么湊合著用。

　　

　　由于刀不硬，整體上韌性可以，隨便拍蒜也不會刀身碎裂，一般只斷刀把。甚至不小心拍到石頭上，也就是把刀拍彎成一個弧度，而不是拍斷。

　　

　　家庭使用率不高，食材加工精度也低，不在乎刀口鋒利度和保持性，刀做得軟一點，就可以隨便拍蒜。

　　

　　但是廚師用的一些特殊刀就不一樣，由于使用率高，對刃口保持性要求很高，通常用很硬的鋼材打造，這就比普通家用刀更容易崩刃，不正確使用就很容易損壞。

　　

　　如果你以為中國廚師只有這一把刀的話，那未免太小看中國廚師了。下面這段話，是某個廚師對菜刀的簡介：

　　

　　中式菜刀大體分：桑刀，片刀，文武刀，斬骨刀，九江灣，燒臘刀，拍皮刀和鴨片刀。

　　

　　桑刀：長方形，薄長且窄上海進口m390是國產嗎歐洲M390粉末鋼多少錢一噸，通常上黑下白，更輕和使用更多的是它，切肉切菜都可，不可用來斬骨，因為開縫角度極小，容易卡住傷刀。

　　

　　片刀：長方形，片刀比桑刀寬，故名思意是片東西用的，用它可片出透明的肉片（和桑刀功能差不多），一般會重一點，不能用來斬骨（也稱其為文刀）。

　　

　　文武刀：長方形，比片刀厚開鋒角度大，可用它砍雞切骨，也可切菜，可剁、可切、可刮皮，現代家庭使用更多更廣泛。

　　

　　斬骨刀：長方形,刀腹突出,大且厚且沉，用來砍斷排骨，魚頭，雞大腿骨之類的骨頭，刃口較鈍。

　　

　　九江灣：一般飯店常備，刀頭明顯寬于刀尾，刀背呈弧形，開生剔肉，頭大背厚，專砍大骨。

　　

　　燒臘刀：用來切熟食，臘腸一類的。

　　

　　拍皮刀：專門用來拍蝦餃面皮的刀，不開刃。（這個刀拍蒜大概很安全）

　　

　　鴨片刀：用來片北京烤鴨的刀，長而窄，通常5cm左右寬窄。

　　

　　廚師用得更多的是桑刀，只要不是骨頭，桑刀基本可以勝任。

　　

　　除了這些常用到，廚師若用到一些雕花工藝，還會有一整套專用的雕花刀。

　　

　　當然，中國廚師也不會故步自封，世界各地的廚藝，各地的好刀具，他們都會博采眾長，別國的各種好刀也會進入中國廚藝。

　　

　　尤其是在越來越講究食品外觀精致的今天，那些非常鋒利、很硬、很脆的刀，也會越來越流行，甚至陶瓷刀也已經普遍使用。也就是說，不適合拍蒜的刀越來越多了。

　　

　　對于張小泉的菜刀拍蒜拍裂的問題，引起很多爭論。

　　

　　廚藝界的人有人這么說：

　　

　　但是，也有人認為這是張小泉刀的熱處理工藝沒處理好。

　　

　　50Cr15MoV(5鉻15鉬釩鋼)是一種馬氏體不銹鋼材料。淬火后硬度很大，可以達到洛氏硬度HRC62以上，但是硬度和韌性不能兼容。為了增加韌度，一般在淬火后適度回火，降低一點硬度，增加一點韌性。

　　

　　有可能張小泉菜刀的熱處理工人在淬火和回火的時候歐洲M390粉末鋼多少錢一噸，沒有嚴格按照工藝要求做好溫度和時間控制。

　　

　　要判斷工人有沒有操作失誤，其實并不難，在刀子上取一塊樣品，做金相分析，就可以判斷是否熱處理問題。這件事我相信張小泉公司會去調查。若是出現這種不按規程熱處理的過錯，同出廠的這一批貨都應該回收。

　　

　　專業人士認為：“材料硬度和韌性成反比，硬度越高韌性越差。切片刀需要的是硬度，而且刀刃越薄越好用，但是這樣的后果就是鋼韌度差，也就是特別脆，要避免磕碰。”

　　

　　但是，蘭州牛肉面創始人秦偉指出，如果菜刀確實使用了特殊材質，那就應該注明特殊用途以及適合切碎的食材。張小泉在說明書上沒有事先聲明，這是張小泉的過錯。

　　

　　這把拍蒜斷掉的張小泉菜刀，商品標注為「斬切刀」，也就是廚師說的各種功能都能湊合著用的「文武刀」，使用這種刀的人，主要為普通中庭的非專業人員，尤其是家庭婦女為主。

　　

　　中國傳統文化中，家庭做菜經常用斬切刀拍蒜，所以張小泉如果未曾在說明書里注明只適合斬切上海進口m390是國產嗎，而不適合拍蒜拍黃瓜之類的其他操作，那么應該默認此刀可以用來拍蒜。從這個角度講，張小泉有「說明文檔不清楚」的過錯，應該賠償顧客一把刀。

　　

　　但是很多人確實用刀方式錯誤。我曾在淘寶買過一把M390夾鋼菜刀，價格比張小泉菜刀大約貴十倍，我對這把刀很滿意。但是在淘寶看到一個人給差評，說剁排骨剁到水泥路面就崩了刀刃，還附上了照片。他確實實在水泥路上剁排骨，連砧板都沒用。

　　

　　這把刀我用了多年，一直很好。下面是照片，可以看到夾鋼線很整齊。

　　

　　看到在水泥地上剁排骨的評論，我很無語。這個道理，正如有人開著勞斯萊斯去耕田，卻說不如拖拉機好用一樣。

　　

　　對于這把價格僅有99元的張小泉菜刀，到底是什么原因導致斷裂，還是有疑問的。以我的經驗，這類馬氏體不銹鋼即便淬火太硬，只要外面看不到裂紋，拍蒜是不大可能拍斷的。這位用戶是否拍蒜的時候不小心拍到別的什么東西？

　　

　　什么刀子適合拍蒜？或者什么刀可以放心粗用？

　　

　　武士刀肯定不行。武士刀對刀刃的平面度（每個點都在同一平面里）要求就極高，對刀刃的對稱性也有要求。若是武士刀拍蒜，稍微一拍，這刀就廢了。

　　

　　苗刀、龍泉劍也不行。雖然現在的龍泉劍都用彈簧鋼做，回彈性很好，但是拍蒜不合適。

　　

　　或許更適合粗用的是戶外生存刀。一體龍骨，厚粗，很適合挖土之類，韌度和硬度都兼顧。比如海豹突擊隊帶的瘋狗刀，就是很適合粗用的刀子。戶外生存刀劈柴時，通常拿石頭或木棍在刀背狠砸，它就是這么結實。

　　

　　還有一種刀，是一體龍骨的柴刀。又便宜，又結實，很厚，拍蒜比菜刀好用百倍，剁排骨也比菜刀好用。

　　

　　蘇州東锜在生產過程中，各工序操作人員均要求進行嚴格的自檢、互檢，同時IPQC也不斷在現場進行抽檢，發現問題及時處理，在出貨時，OQC再次進行嚴格的探傷、硬度、尺寸檢測，確保產品在出貨時，均能符合客戶要求，到達客戶手中的產品“零”投訴。

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